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Jan Wong et son livre Apron Strings

Au cours des premiers mois de 2016, auteur, professeur de journalisme et ancienGlobe and Maill’écrivaine Jan Wong vivait le rêve d’un gastronome, voyageant et mangeant à travers la France, l’Italie et la Chine - ce qu’elle appelle ses pays gourmets préférés. Elle est allée avec son fils de 22 ans, Sam, récemment diplômé de l'université et aspirant chef, espérant découvrez les astuces, les techniques et les plats rustiques des «cuisiniers à domicile» avec lesquels ils sont restés pendant leurs voyages.

Dans la petite ville française d'Allex, dans le sud-est du pays, Wong et son fils ont logé dans une famille abritant des immigrants sans papiers de Géorgie, apprenant les plats traditionnels de la gouvernante de la famille. Dans le Piémont du nord-ouest de l'Italie, ils ont appris les spaghettis alle vongole et le risotto al porro des habitants interconnectés du petit village de Repergo. En Chine, un pays où Wong a passé de nombreuses années en tant qu'étudiant puis reporter, ils sont restés à Shanghai, apprenant à fabriquer des crêpes aux oignons verts et du poulet pétard à partir de femmes de chambre migrantes maltraitées.


Wong a capturé l'expérience dans son nouveau livre,Tablier Cordes, en partie récit de voyage, en partie livre de cuisine, en partie commentaire sur les cultures dans lesquelles elle a été plongée pendant trois mois. Elle s'est assise avec nous pour partager quelques-uns de ces trucs qu'elle a ramassés et ce qu'elle a découvert sur la philosophie de manger dans les pays qu'elle a visités.

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Qu'est-ce qui vous a le plus surpris dans les repas dans chaque pays?
Je ne pouvais pas croire à quel point l'heure du dîner était uniforme en France et en Italie. À 20 h, tout s'arrête et tout le monde mange. C'est sacro-saint. Et cela m'a fait penser, ne serait-ce pas génial si nous pouvions faire cela aussi - si les parents n'avaient pas à micro-ondes quelque chose de congelé ou à sortir pour la restauration rapide entre les shuffles leurs enfants à l'entraînement de football. La Chine, en revanche, a été très chaotique, car tout le pays est en plein bouleversement économique. Dans les familles avec lesquelles je restais, les maris étaient toujours sortis, occupés au travail, et il y avait une telle obsession pour l'Occident - avec des choses comme des frites, du pain blanc et des Starbucks.

En France, vous avez appris à conserver une boîte de pâte de tomate ouverte avec une fine couche d'huile d'olive; en Italie, vous avez constaté que les palourdes trempées dans l'eau salée les nettoyaient suffisamment pour éviter les frottements. Quels autres bons conseils avez-vous obtenus de ces cuisiniers à domicile?
Partout où je cuisinais, l'espace cuisine était très cher. Les Italiens m'ont appris une astuce avec une pellicule plastique: vous jetez simplement la boîte, qui est généralement fragile avec un couteau de merde, et utilisez votre pouce pour percer un trou. De cette façon, vous pouvez toujours voir combien il reste [sur le rouleau] et cela vous fait gagner de la place. J'ai également appris une astuce si vous utilisez du papier sulfurisé pour tapisser un moule rond. Habituellement, on vous dit de le couper en cercle, mais Mirella, la propriétaire d'une cave du Piémont, coupe son parchemin dans un carré, le mouille un peu sous le robinet, le met dans la poêle, puis verse la pâte sur et brisé la casserole sur la table pour le faire s'installer. Une fois que tout est cuit et que vous le sortez du four, il est vraiment facile d'utiliser les coins pour soulever le gâteau - vous n'avez pas besoin de couper quoi que ce soit et c'est très propre.


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Qui prend la nourriture le plus au sérieux?
Les Italiens, certainement. Ils se soucient vraiment de la provenance de leur nourriture, et pas nécessairement pour des raisons environnementales - c'est une question de tradition. Tout ce que nous mangions et une grande partie de ce que nous avons cuisiné a été préparé par un membre de la famille ou par un voisin sur la route. Il y a aussi une vraie beautécucina povera (cuisine paysanne), qui vient d'un lieu de rareté. Ce n'est pas de la nourriture difficile, mais ils ont trouvé les recettes les plus délicieuses à base de rien.

Outre la possibilité de passer du temps avec lui, quelle était la meilleure partie d'avoir Sam avec vous?
Il était super pour ramasser la logique des recettes - par exemple, en me disant que sofrito en Italie était similaire à mirepoix En France. Mais il était aussi mon ambassadeur de bonne volonté et en France et en Italie, où les gens avec qui nous restions étaient heureux qu'un jeune homme s'intéresse à la cuisine, car la jeune génération ne cuisine pas et les recettes ne sont pas transmises.

Il y a une anecdote dans le livre sur la femme de chambre française Bernadette utilisant ce que vous décrivez comme une fourchette à dîner "merdique" pour cuisiner, qu'elle n'a même pas de pince. Qu'avez-vous appris de cela?
Ça m'a appris que vous n'avez pas besoin de beaucoup pour cuisiner. En Italie, c'était la même chose. Nous apprenions des gens de la classe ouvrière dans de très petites cuisines avec très peu de gadgets. Vraiment, si vous voulez cuisiner, vous n'avez pas besoin de dépenser 300 $ pour une casserole, vous pouvez cuisiner avec n'importe quel type de poêle, ce n'est pas si difficile. Ce n'était pas un non-sens, et c'était réconfortant.


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Quel a été le meilleur repas que vous avez pris dans chaque pays?
En France, c'était le poulet tajine au citron confit, qui était délicieux mais aussi mémorable car nous n'avions que quatre cuisses de poulet et quatre cuisses pour huit personnes, et cela a vraiment frappé la façon dont les gens pouvaient manger modestement et les portions que nous devrions manger. . En Italie, nous avons eu la carbonara la plus étonnante qui a enfreint toutes les règles - pas de fromage, pas d'ail, seulement deux œufs pour un groupe de personnes. Je fais encore celui-là à la maison. En Chine, j'ai adoré les crêpes aux oignons verts et le poulet pétard et les ailes épicées.

Y a-t-il quelque chose que vous souhaiteriez que nous puissions obtenir au Canada?
Pour ce qui est des ingrédients, je serais ravi de faire de la pancetta italienne à base de porcs italiens. Les champignons de paille frais en Chine étaient incroyables. En France, nous obtenions cette huile d'olive fraîchement pressée qui avait un goût complètement différent de ce que nous obtenons ici. En Italie, certains de nos hôtes possédaient également cet appareil de cuisine appelé le Bimby, qui est un hachoir et un mélangeur, il chauffe les aliments, il y a un contrôle de la température et il est compact - il prend très peu de place. Il est également super robuste et très facile à nettoyer - vous mettez juste de l'eau dedans, ça fait bouillir l'eau et ensuite vous la videz. Vous pouvez techniquement en obtenir un au Canada, mais ils coûtent près de 2 000 $.

Vos hôtes en Italie ont utilisé un raccourci très unique - les gels concentrés de saveur Knorr - dans des plats comme les pâtes et les fagioli et le risotto al porro. Qu'avez-vous pensé de cela?
Cela m'a choqué, mais j'ai aimé l'honnêteté. Il n'y a pas beaucoup d'honnêteté dans certains livres de cuisine, ils n'admettront pas d'utiliser ces punchs aux saveurs. Ces cuisiniers à domicile faisaient ce qu'ils avaient à faire pour préparer de délicieux plats.

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Votre section sur la Chine semblait avoir plus d'objectifs culturels que de cuisine. C'était prévu?
Je ne savais pas à quoi m'attendre. Nous restions avec des gens extrêmement riches, et la seule façon d'y avoir accès était parce que mon ami là-bas leur avait dit que Sam serait leur chef personnel de style occidental. Mais c'était choquant de voir à quel point ils traitaient mal leurs femmes de chambre. C'étaient des gens qui ont grandi sous le rationnement alimentaire et maintenant ils suivent un régime régulièrement parce que le matérialisme est si important pour eux.

Que pensez-vous que les Canadiens peuvent retirer de la façon dont les gens mangent en France, en Italie et en Chine?
La nourriture est la colle qui unit les familles - ce n'est pas seulement du carburant. Nous parlons de l'importance des heures de repas, mais en tant que culture, nous devons comprendre que nous ne pouvons pas planifier les choses en fonction du repas. Je sais que c'est difficile, mais si c'est important pour nous, nous devons faire un changement collectif.

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