Stylegent
(Photo par Dinamir Predov / Getty Images)Photo, Dinamir Predov / Getty Images

Pour décider avec quelle huile cuisiner, il y a quatre facteurs à considérer: la température, la saveur, la nutrition et le prix.

Température
Différentes huiles ont différents «points de fumée», donc la température de cuisson est un facteur important à considérer lors de la sélection de vos huiles. Un point de fumée fait référence à la quantité de chaleur qu'une huile peut supporter avant de commencer à se décomposer et à brûler. Le point de fumée d'une huile est identifiable par la fumée (à juste titre), une odeur très désagréable et une saveur brûlée et amère. Dépasser le point de fumée d'une huile modifiera le goût et l'apparence de votre plat et compromettra la valeur nutritionnelle de l'huile.

À feu doux: N'importe quelle huile peut être utilisée à feu doux. Le beurre est l'huile / la graisse avec le point de fumée le plus bas (environ 300-350F), donc si vous avez l'intention de l'utiliser, faites sauter à feu doux à modéré.


Chaleur modérée: La plupart des huiles peuvent également résister à une chaleur modérée. Malgré les recommandations courantes d'utiliser l'huile d'olive pour la poêle, il est important de se rappeler qu'elle a un point de fumée relativement bas par rapport aux autres huiles (environ 375F). Les huiles d'olive hautement raffinées qui sont de couleur plus claire, comme l'huile d'olive extra-légère, peuvent résister à plus de chaleur (jusqu'à 450F). En règle générale, la plupart des huiles de couleur claire sont plus raffinées et ont donc des points de fumée plus élevés. Grâce à la raffinerie, de nombreuses particules et impuretés qui ont tendance à brûler sont éliminées, ce qui permet à l'huile de résister à une chaleur plus élevée.

Forte chaleur: En termes de cuisson à la poêle, à remuer ou à frire, une variété d'huiles est disponible pour une utilisation à des températures moyennes à élevées. Les huiles raffinées telles que les légumes, le canola, le maïs, les pépins de raisin, le carthame et le tournesol sont toutes désignées comme des huiles à haute température, ce qui signifie qu'elles peuvent résister à environ 450F. L'huile d'arachide est de plus en plus utilisée car elle a une saveur légèrement terreuse et plus intéressante que l'huile végétale ordinaire. Lors de la cuisson au gril, il est préférable d'huiler votre gril avec de l'huile végétale ou une huile similaire à haute tolérance à la chaleur car il a tendance à brûler sur le gril.

Saveur
En termes de correspondance des saveurs, considérez la fonction de l'huile dans votre recette. Si vous avez besoin d'un lubrifiant dans le processus de cuisson, vous devriez probablement choisir une huile au goût léger, comme les légumes, le maïs, le canola ou les pépins de raisin. Si la saveur de l'huile doit jouer un rôle dans le plat, vous devez opter pour une saveur distinguée, telle qu'une huile d'olive ou d'arachide. Il existe également de nombreuses huiles connues uniquement pour leur saveur et ne sont pas destinées à être exposées à la chaleur. Ces huiles sont souvent appelées huiles de finition. Les exemples sont l'huile de sésame non raffinée, une huile foncée avec une saveur fumée distincte. L'huile de noix et de noisette ajoute une touche de noisette à la vinaigrette et l'huile de truffe est délicieusement arrosée sur les plats finis.


Nutrition
Comme pour toute matière grasse, nous devons l'utiliser et la consommer avec parcimonie. Mais notez que les huiles sont des dérivés de plantes (à l'exclusion du beurre) et sont riches en nutriments. L'huile de superstar vantée pour ses bienfaits pour la santé et ses graisses monoinsaturées, connue pour abaisser la tension artérielle et le mauvais cholestérol, est l'huile d'olive. D'autres huiles monoinsaturées comprennent le canola, l'arachide et les graines de lin. L'huile de lin, de noix, de canola et de chanvre est également considérée comme favorable au cœur car elle est riche en acides gras oméga-3. N'oubliez pas que la nutrition de votre huile dépend de votre méthode de cuisson. Gardez à la température de cuisson prévue pour maintenir les avantages nutritionnels.

Prix

Bien que nous aimions tous l'idée de faire cuire nos frites dans de l'huile de tournesol ou de carthame, la réalité est que beaucoup de ces huiles de spécialité ont un prix assez élevé. Les huiles de finition sont souvent très chères, cependant, une petite bouteille durera longtemps, car elle est utilisée avec parcimonie. Assurez-vous de conserver ces huiles au réfrigérateur.


Équilibrez votre choix de saveurs avec la méthode de cuisson, les considérations nutritionnelles et le prix, et il y aura toujours une sélection d'huile appropriée pour vous.

Regardez: Une façon simple de rouler des boulettes de viande

Mis à jour en février 2016; Mis à jour en juin 2018.

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