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Bord de tarte tressé

Il n'y a rien de pire que de faire de la pâte à partir de zéro pour la faire rétrécir une fois cuite. Qu'il s'agisse d'une tarte ouverte ou d'une tarte fermée, une croûte rétrécie est frustrante. Il a l'air maigre, est dur sur la fourche et joue avec le rapport entre le remplissage et la croûte. Voici cinq étapes pour empêcher votre pâte de rétrécir lorsqu'elle est cuite:

1. Ajoutez de l'eau avec parcimonie
Vous connaissez cette partie de la recette de la pâtisserie qui indique «ajouter de l'eau supplémentaire si nécessaire pour rassembler la pâtisserie»? Soyez très prudent sur cette étape. L'eau s'évapore pendant la cuisson et cette évaporation provoque un rétrécissement. Par conséquent, plus vous ajoutez d'eau, plus il y aura de retrait. Une pâte bien mélangée lubrifiera la farine avec le beurre, et une quantité minimale d'eau devrait être nécessaire pour la maintenir ensemble. Avant d'ajouter de l'eau supplémentaire à votre pâtisserie, serrez une portion dans votre main pour voir si elle tient ensemble. Si c'est le cas, c'est fait. Sinon, arrosez de plus d'une cuillère à soupe à la fois. L'utilisation de beurre de bonne qualité (qui a un pourcentage d'eau inférieur) sera également utile.


2. Ne travaillez pas trop votre pâte
Un pétrissage excessif de la pâte produira trop de gluten. Le gluten produit de l'élasticité dans la pâte, ce qui est incroyable pour la croûte de pizza, mais pas tant pour la tarte aux pommes. Le gluten peut vous tromper, il peut rendre votre pâte plus facile à dérouler et plus flexible à façonner à votre moule. Cependant, une fois que la pâte surmenée est soumise à la chaleur, elle recule rapidement, s'éloignant des côtés de la casserole et rétrécissant (et trop dure).

3. Laissez reposer votre pâte pendant au moins une heure avant la cuisson
C'est une autre façon de contrer le développement du gluten. Après avoir été travaillée, la pâte doit reposer complètement (dans un environnement froid) pour détendre toute élasticité qui a été développée. Certaines recettes disent 30 minutes, mais plus vous pouvez laisser reposer longtemps, mieux c'est.

4. Obtenez votre pâtisserie froide (vraiment froide)
Imaginez que vous alliez mettre un bâton de beurre congelé dans le four à côté d'un bâton de beurre ramolli. Il est assez clair ce qui se passerait. Le beurre ramolli fondrait rapidement et relativement uniformément. Le beurre congelé fondrait d'abord sur les bords exposés, puis fondrait progressivement de manière inégale à un rythme plus lent. Réfrigérant ou encore mieux, la congélation de votre pâte à pâtisserie confère une certaine stabilité à sa forme aux premiers stades de la cuisson tandis qu'une croûte se forme.


5. Cuire à feu vif
Pour qu'une pâtisserie garde sa forme, elle a besoin de structure. La cuisson à feu vif développe une croûte sur les bords extérieurs de la pâte, établissant la forme qu'elle conservera pendant la cuisson. Vous voulez que cette forme s'établisse rapidement, donc la cuisson dans un four chaud contribuera à l'encourager. Commencez à cuire votre pâtisserie à 400-425F pendant 10 à 15 minutes. Si vous pré-faites cuire quelque chose comme une coquille à tarte, cela peut être assez de temps de cuisson. Si vous faites cuire quelque chose comme une tarte fourrée qui nécessite plus de temps, réduisez la chaleur et continuez à cuire selon les instructions de la recette.

Publié à l'origine le 18 décembre 2014.

Apprenez à tisser une croûte à tarte en treillis ici.

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