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Cuillère à café de sel Mar 13 gatefold

Quels types de sel devriez-vous utiliser et quand? Les différences importent beaucoup dans la cuisine - lisez la suite pour savoir pourquoi.

1. Sel casher.
Le sel casher est un sel floconneux à gros grains. C'est un favori des chefs car il est facile à pincer et à manipuler, et il ne contient aucun additif (comme l'iode) ou anti-agglomérant. De plus, il est généralement moins piquant que le sel de table et se dissout facilement. Remarque: Les granulés sont beaucoup plus floconneux et plus gros que le sel de table, vous ne pouvez donc pas les utiliser de manière interchangeable. Leur salinité n'est comparable qu'en poids, mais pas dans les mesures de cuisine traditionnelles (il y a donc moins de sel dans une cuillère à café de sel casher que dans une cuillère à café de sel de table).


Quand l'utiliser: Le sel casher est un excellent sel de finition - à saupoudrer sur vos plats pour des assaisonnements de dernière minute. Le sel casher est également le sel préféré pour le saumurage, le durcissement et souvent le décapage, car il ne contient pas d'iode. L'iode peut réagir négativement avec certains aliments, il est donc préférable d'éviter les sels iodés lors de la conservation.

2. Sel de table.
C'est le type de sel le plus courant et le plus utilisé dans les cuisines à domicile. Provenant de mines de sel, il est ensuite raffiné et la plupart des minéraux retirés. Des agents anti-agglomérants sont ajoutés pour éviter l'agglomération, tout comme l'iode, un nutriment pas toujours naturellement présent dans le sel. En termes de goût, il est suggéré que le processus de raffinage dépouille le sel de sa saveur désirée, laissant un sous-produit plus doux.

Quand l'utiliser: Les avantages du sel de table sont sa consistance dans la salinité, ainsi que sa taille raffinée, ce qui le rend facile à mesurer. Le sel de table se dissout facilement et est idéal pour la cuisson. La règle générale est que les recettes de cuisson nécessitent du sel de table et que d'autres sels ne doivent pas être utilisés comme substitut. Le sel de table contrôle la croissance des levures et renforce également le gluten. Il a une fonction importante et doit donc être mesuré avec précision.


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3. Sel de mer.
Le sel de mer fait référence au sel non raffiné qui provient - de manière appropriée - de la mer. Il est collecté par l'évaporation de l'eau de mer. Le manque de raffinement du sel de mer signifie qu'il contiendra toujours des traces d'autres minéraux - qui, selon certains, améliorent la saveur du sel. Bien que souvent considéré comme une alternative plus saine au sel de table, en poids, les deux contiennent le même niveau de chlorure de sodium.

Quand l'utiliser: Si vous préférez la saveur du sel de mer au sel de table, vous pouvez les utiliser de manière interchangeable (tant que vous pouvez trouver un sel de mer avec un grain très fin). Alternativement, le sel de mer peut être utilisé dans un broyeur à sel comme sel de finition.

Le saviez-vous? Le sel de mer de Maldon est souvent le choix préféré pour l'assaisonnement, car sa saveur est très fraîche et propre. Le sel de mer Fleur de sel (la forme la plus pure, se formant sur la couche supérieure des marais salants pendant le processus d'évaporation) a une saveur plus forte et plus salée, et doit être utilisé avec plus de parcimonie.


4. Gros sel.
Le gros sel se réfère simplement à un cristal de sel à gros grains. Il peut donc s'agir à la fois d'un sel marin ou d'un sel extrait. Il a tendance à retenir moins d'humidité, donc il ne se produit pas d'agglomération, même sans introduction d'agents anti-agglomérants.

Quand l'utiliser:Le gros sel doit être conservé dans un broyeur et utilisé comme sel de finition. Il est également idéal pour les croûtes de sel sur la viande ou pour la salaison du poisson lorsque vous recherchez un sel qui se dissout plus lentement.

Publié à l'origine en avril 2014. Mis à jour en septembre 2017.

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